출처: https://www.youtube.com/watch?v=i2QRo0s0F-g
4개 분량
탕종
| 재료명 | 무게 (g) | BP |
|---|---|---|
| 통밀 | 190.5 | 100 |
| 끓는 물 | 203 | 106.5 |
믹싱 후 비닐백에 넣고 납작하게 눌러 하루동안 냉장 보관
본반죽
| 재료명 | 무게 (g) | BP |
|---|---|---|
| 통밀 | 187.5 | 100 |
| 소금 | 7.5 | 4 |
| 물 | 187.5 | 100 |
| 이스트 | 7.5 | 4 |
| 탕종 | 전량 | |
| 묵은반죽 (생략가능) | 50 |
수분율 103.3%???
레시피
- 믹싱 후 30분 발효 (덧가루 X1)
- 폴딩 후 30분 발효 (덧가루 O)
- 250g씩 4개로 분할하고 둥글리기, 5~8분 휴지
- 성형: https://youtu.be/i2QRo0s0F-g?t=574
- 물 많이 뿌리고 30분 2차 발효
- 컨벡션 오븐 220도 10분 굽기